José Gordón da 30 anni sceglie i migliori buoi per il suo ristorante. All'inizio anche combattendo molta diffidenza per l'uso in cucina di un animale che è fedele compagno della vita rurale. Poi collezionando i segreti della macellazione di animali che possono arrivare a pesare 1700 kg, di cui 1200 di carne! E che hanno bisogno di trattamenti unici: sia per la macellazione, che poi per tutti i processi di frollatura ed invecchiamento che sono differenziati a seconda della razza dell'animale (le carni de El Capricho non sono di una razza sola, perché diverse sono le razze della campagna di Leon), del peso, dell'età dei buoi e del taglio. Non troverete quindi una singola razza di provenienza, come ad esempio la Rubia Gallega tanto famosa, ma bestie galiziane, nate ed allevate nella penisola iberica e scelte con queste caratteristiche. La carne dry aged del Capricho nasce questa filosofia ricchissima.
Macellazione: Anche la macellazione è fatta con l'obiettivo di qualità totale.
<<Ci sono buoi che sono davvero pesanti, 1500 kg o più. Questo tipo di animale richiede veicoli che non hanno spigoli vivi sul pavimento semplicemente perché sono così pesanti che quando provano ad alzarsi possono tagliarsi le gambe. Cerco di portarli al macello il giorno prima, in modo che siano a loro agio, con acqua e paglia, perché il viaggio provoca sempre stress e lo stress è uno dei grandi nemici, poiché provoca il blocco dei vasi sanguigni e il sangue non scorre ma rimane nei muscoli, dando origine a ciò che comunemente chiamiamo "febbre". La carne si scurisce, perde sapore e quando la lavori si attacca alle mani. Per questo è anche necessario che gli operatori del macello diano all'animale una morte decente; non solo dal punto di vista morale ma anche per la qualità della carne.
Il Dry Aged è un processo di essiccazione ed ammorbidimento della carne e provoca la penetrazione del grasso sottocutaneo all'interno, rendendo la carne più burrosa. Si verifica un processo enzimatico che provoca la rottura della proteina spezzando le fibre e rilasciando l'acqua. La perdita di succhi e liquidi porta ad una perdita di peso, ma fa si che aumenti la concentrazione di sapore, odore e colore.
<<Taglio la carcassa in quattro pezzi e li invecchio separatamente. Spolpo le gambe quasi immediatamente e ne ricavo tagli: fesa, sottofesa e noce, che vengono utilizzati per preparare carne di manzo o cecina. Con alcuni animali, questi tagli possono richiedere l'invecchiamento più di 3 anni. Ottengo anche tre grandi tagli dal quarto posteriore, filetto di scamone, scamone e codone. Poi invecchio la pancia per circa 45 giorni a seconda dell'animale. Taglio immediatamente la spalla per farne dei grandi hamburgers; poi aspetto tra i 15-30 giorni prima di tagliare coste e filetto.
Il colore del grasso è un ottimo indicatore della sua dieta e della vita che ha avuto l'animale: se ha fatto pascolo, ed è stato al sole, sarà giallo. Lo stesso colore l'avrà se è stato nutrito a ghiande. Inoltre se è un animale che ha lavorato o vissuto a lungo avrà muscoli da rosso più acceso.
